Carta de Santerra
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
3 €
Matrimonio de anchoa costera del Cantábrico y botarga en semisalazón con mantequilla a la manzanilla pasada (unid). Trimonio con 5g de caviar beluga (suplemento +15€).
5 €
Sopa de cebollas al vin jaune, buñuelo de queso manchego y tubber melanosporum (unid).
9 €
Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada (unid).
11 €
Ensalada mixta líquida, pipirrana, caballa soasada y encurtidos.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, salsa Café de París, picaña de buey madurado y limón marroquí.
19 €
Salsifis soasados, carbonara tradicional montada, ahumados y praliné salado de almendras
18 €
Foie de pato en escabeche templado, níscalos salteados, hierbas del litoral y navajas de buceo.
27 €
La sopa de cenizas de ajo de Manolo, ajoarriero de centolla, puerro y yema de huevo
23 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
25 €
Arroz de trompetas negras, velo de butifarra negra y alioli de ajo negro
25 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
29 €
Carrillera de atún rojo, salsa de pimienta verde, angula de monte y patatas soufflé
33 €
Chuleta de rodaballo, salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.
31 €
Paletilla de cordero lechal, tartar de piquillos a la leña y parmentier de patata.
29 €
Cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso.
31 €
Pichón de Bresse madurado durante 14 días, ciruelas rellenas, anchoa y umeboshi.
35 €
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
8 €
Calabaza asada con vainilla, vin bruleé, castañas y galletas de especias
8,50 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
9,5 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,50 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shropshire (Reino Unido)
* suplemento de 8€ por persona extra
16 €
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.
Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Níscalos salteados, sabayón de trufa y polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Lomo de cierva, ciruelas pasas rellenas, anchoas y trufa
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
110 €
Armonía corta 38€ | Armonía larga 58€
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.
- Carta de temporada
-
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
3 €
Matrimonio de anchoa costera del Cantábrico y botarga en semisalazón con mantequilla a la manzanilla pasada (unid). Trimonio con 5g de caviar beluga (suplemento +15€).
5 €
Sopa de cebollas al vin jaune, buñuelo de queso manchego y tubber melanosporum (unid).
9 €
Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada (unid).
11 €
Ensalada mixta líquida, pipirrana, caballa soasada y encurtidos.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, salsa Café de París, picaña de buey madurado y limón marroquí.
19 €
Salsifis soasados, carbonara tradicional montada, ahumados y praliné salado de almendras
18 €
Foie de pato en escabeche templado, níscalos salteados, hierbas del litoral y navajas de buceo.
27 €
La sopa de cenizas de ajo de Manolo, ajoarriero de centolla, puerro y yema de huevo
23 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
25 €
Arroz de trompetas negras, velo de butifarra negra y alioli de ajo negro
25 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
29 €
Carrillera de atún rojo, salsa de pimienta verde, angula de monte y patatas soufflé
33 €
Chuleta de rodaballo, salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.
31 €
Paletilla de cordero lechal, tartar de piquillos a la leña y parmentier de patata.
29 €
Cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso.
31 €
Pichón de Bresse madurado durante 14 días, ciruelas rellenas, anchoa y umeboshi.
35 €
- La parte Dulce
-
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
8 €
Calabaza asada con vainilla, vin bruleé, castañas y galletas de especias
8,50 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
9,5 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,50 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shropshire (Reino Unido)* suplemento de 8€ por persona extra
16 €
- Menú Degustación
-
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Níscalos salteados, sabayón de trufa y polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Lomo de cierva, ciruelas pasas rellenas, anchoas y trufa
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
110 €
Armonía corta 38€ | Armonía larga 58€
- Vinos
-
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.