Carta de Santerra
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
3 €
Anchoa costera del Cantábrico costera, pan hojaldrado y mantequilla a la manzanilla pasada (unid).
3,5 €
Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada (unid).
11 €
Bouquet de hierbas y flores, centolla al natural y salsa rosa de sus corales (unid).
8,5 €
Ensalada mixta líquida, pipirrana, caballa soasada y encurtidos.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, salsa Café de París, picaña de buey madurado y limón marroquí.
19 €
Salsifis soasados, carbonara tradicional montada, ahumados y praliné salado de almendras
18 €
Foie de pato en escabeche templado, boletus salteados y navajas de buceo.
27 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
25 €
Arroz de butifarra negra, caracoles y garbanzos con mojete del tomate del cocido.
25 €
Pochas en salpicón de agua de tomate, percebes al natural y alga codium.
26 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
29 €
Bonito del Cantábrico, sabayón de chorizos a la sidra, tortos de maíz y mojete de tomate.
30 €
Chuleta de rodaballo, salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.
30 €
Paletilla de cordero lechal, tartar de piquillos a la leña y parmentier de patata.
28 €
Cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso.
30 €
Pichón de Bresse madurado durante 14 días, parfait de hígado de rape y hierbas halófilas.
33 €
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
7,50 €
Panna cotta de queso comté de 36 meses, helado de fresas fermentadas y ensalada de hierbas anisadas
8,50 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
9 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,50 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shorpshire (Reino Unido)
* suplemento de 8€ por persona extra
16 €
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.
Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Boletus salteados, sabayón de tuber borchii, polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Corzo asado, cerezas, flor de saúco y garum
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
95 €
Armonía corta 38€ | Armonía larga 58€
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.
- Carta de temporada
-
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
3 €
Anchoa costera del Cantábrico costera, pan hojaldrado y mantequilla a la manzanilla pasada (unid).
3,5 €
Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada (unid).
11 €
Bouquet de hierbas y flores, centolla al natural y salsa rosa de sus corales (unid).
8,5 €
Ensalada mixta líquida, pipirrana, caballa soasada y encurtidos.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, salsa Café de París, picaña de buey madurado y limón marroquí.
19 €
Salsifis soasados, carbonara tradicional montada, ahumados y praliné salado de almendras
18 €
Foie de pato en escabeche templado, boletus salteados y navajas de buceo.
27 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
25 €
Arroz de butifarra negra, caracoles y garbanzos con mojete del tomate del cocido.
25 €
Pochas en salpicón de agua de tomate, percebes al natural y alga codium.
26 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
29 €
Bonito del Cantábrico, sabayón de chorizos a la sidra, tortos de maíz y mojete de tomate.
30 €
Chuleta de rodaballo, salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.
30 €
Paletilla de cordero lechal, tartar de piquillos a la leña y parmentier de patata.
28 €
Cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso.
30 €
Pichón de Bresse madurado durante 14 días, parfait de hígado de rape y hierbas halófilas.
33 €
- La parte Dulce
-
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
7,50 €
Panna cotta de queso comté de 36 meses, helado de fresas fermentadas y ensalada de hierbas anisadas
8,50 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
9 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,50 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shorpshire (Reino Unido)* suplemento de 8€ por persona extra
16 €
- Menú Degustación
-
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Boletus salteados, sabayón de tuber borchii, polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Corzo asado, cerezas, flor de saúco y garum
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
95 €
Armonía corta 38€ | Armonía larga 58€
- Vinos
-
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.