Carta de Santerra
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
2,5 €
Anchoa del Cantábrico (la de primavera), pan y mantequilla a la manzanilla pasada (unid.)
3 €
Nuestra versión de la Gilda con bonito en semisalazón (unid)
6,5 €
Empanada de bacalao 2.0 (unid)
8,5 €
Burrata de natas frescas, ajoblanco de coco y albahaca, tomate semiseco y huevas de maruca.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, holandesa de anguila ahumada, amaretto, café y limón marroquí.
18 €
Cardo guisado en caldo de pollo asado, erizos al natural y crujientes de piel de pollo.
19 €
Níscalos confitados, sabayón de trufa melanosporum, polvo de croissants y vainilla.
23 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
24 €
Arroz de butifarra negra, caracoles y garbanzos con mojete del tomate del cocido.
24 €
Perdiz de los Montes de Toledo estofada a la bordelesa
25 €
Merluza de pincho al vapor, salsa de su colágeno, alga codium y cous cous de brócoli.
26 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
28 €
Carrillera de atún a la brasa, parmentier de patata y tartar de piquillos a la leña y grasa de entrecotte
28 €
Balotina de cordero lechal, mojo verde, 'patatas a lo pobre' y pepino encurtido.
26 €
Cierva asada, remolacha en texturas, anchoa y creme fraiche de rábano raifort.
28 €
Pichón de Bresse madurado durante 12 días, membrillo asado, cacao, trufa y paté de sus interiores.
32 €
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
7 €
Panna cotta de queso comté de 36 meses, helado de fresas fermentadas y ensalada de hierbas anisadas
8,5 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
8 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,5 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shorpshire (Reino Unido)
* suplemento de 6,5€ por persona extra
13 €
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.
Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Níscalos confitados, sabayón de trufa melanosporum y polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Cierva asada, erizos de mar, trufa y membrillo oxidado
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
95 €
Armonía corta 35€ | Armonía larga 55€
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.
- Carta de temporada
-
Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)
2,5 €
Anchoa del Cantábrico (la de primavera), pan y mantequilla a la manzanilla pasada (unid.)
3 €
Nuestra versión de la Gilda con bonito en semisalazón (unid)
6,5 €
Empanada de bacalao 2.0 (unid)
8,5 €
Burrata de natas frescas, ajoblanco de coco y albahaca, tomate semiseco y huevas de maruca.
17 €
Cebolletas asadas en papillote, holandesa de anguila ahumada, amaretto, café y limón marroquí.
18 €
Cardo guisado en caldo de pollo asado, erizos al natural y crujientes de piel de pollo.
19 €
Níscalos confitados, sabayón de trufa melanosporum, polvo de croissants y vainilla.
23 €
Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.
24 €
Arroz de butifarra negra, caracoles y garbanzos con mojete del tomate del cocido.
24 €
Perdiz de los Montes de Toledo estofada a la bordelesa
25 €
Merluza de pincho al vapor, salsa de su colágeno, alga codium y cous cous de brócoli.
26 €
Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.
28 €
Carrillera de atún a la brasa, parmentier de patata y tartar de piquillos a la leña y grasa de entrecotte
28 €
Balotina de cordero lechal, mojo verde, 'patatas a lo pobre' y pepino encurtido.
26 €
Cierva asada, remolacha en texturas, anchoa y creme fraiche de rábano raifort.
28 €
Pichón de Bresse madurado durante 12 días, membrillo asado, cacao, trufa y paté de sus interiores.
32 €
- La parte Dulce
-
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka
7 €
Panna cotta de queso comté de 36 meses, helado de fresas fermentadas y ensalada de hierbas anisadas
8,5 €
Pinares de la Serranía Baja: Piñones, sopa cana y resina de pino
8 €
Helado de chocolate, avellana, especias y tuber melanosporum
7,5 €
Tabla de quesos (2 personas)
– Quesos y besos (Jaén)
– Cremosito de Zújar (Badajoz)
– Appenzeller Etiqueta Negra (Appenzell, Suiza)
– Taleggio (Piamonte, Italia)
– Shorpshire (Reino Unido)* suplemento de 6,5€ por persona extra
13 €
- Menú Degustación
-
«Monte Bajo»
El chef expresa su cocina más personal en la que el eje es el monte y
sus productos, el entorno donde se crio y su infancia.Tradición, entorno y conservas
– Eclair de media veda
– Pastel de cangrejos de río con tomate
– Escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera
– Tomate en semiconserva de escabeche de conejo
– Royal de cebolleta, jugo de galianos y paloduz
Vegetales y hierbas silvestres
– Nueces tiernas, holandesa, vainilla y caviar
– Sopa templada de espárragos silvestres y capuchinas
– Pencas de acelga silvestre,verdolaga, velouté de patata y pieles de pato
– Níscalos confitados, sabayón de trufa melanosporum y polvo de croissants
El Río y el monte
– Gazpachuelo de anguila ahumada
– Galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas
– Trucha a la acedera
– Cierva asada, erizos de mar, trufa y membrillo oxidado
Flores, bayas y aromáticas
– Polen, limón, hidromiel rancia y camomila
– Lavanda, vinagre de rosas y cardo rojo
– Piñones, sopa cana, resina de pino y piña verde
Micología
—
95 €
Armonía corta 35€ | Armonía larga 55€
- Vinos
-
Equilibrio, proporción, correspondencia adecuada entre las diferentes partes de un conjunto. Armonía.
Así ha sido diseñada nuestra carta, hemos seleccionado cada vino pensando en la armonía con nuestra cocina, platos y productos.